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本場のトンコツラーメンの秘密

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なぜ?他の地方で食べる豚骨ラーメンと本場の久留米で食べる豚骨ラーメンはあんなに味が違うんですか?

まず、ひとつは人件費なんですよ。

人件費????? え?え?え?え? 値段じゃないですよ。

人件費です!圧倒的に人件費です。

これだけして (豚骨をグツグツ煮出しながら)四工程目で、取れるのが 150~200杯。

ちゃんと作ればですよ。この釜が三個あります。 三個あることで、発熱量があるでしょ。エアコンきかないでしょ、。ウチと同じ広さの厨房を持とうと思ったら、首都圏だったら家賃が100万から150万の物件じゃないとムリ。

じゃあどうなるかって言うと、ラードと背油を突っ込んで 油で煮立てるんですよ。 するとそれっぽいのができます。 それで足りなかったら、中華スープ、白湯スープっていう缶詰で作っちゃうんですよ。

骨をこんだけ使ってたらゴミも(大量に)出るでしょ、 関東圏じゃ難しいっす。

今一番流行っているのが、工場生産なんですけど、 まあ味は安定するんですけど、油だから 酸化しますよね、冷めたのをもう一度火を入れるので、また酸化して、どうしても鮮度が落ちてくる。

これはいろんな人が実際に言っていることなんで、 業界の悪口にはならないと思うけど、関東に出て行っている 福岡の有名店が地元の味と違う、地元のはもっと 美味しいのにっていう声を聞きますよね。

どこもスープは空輸していると思いますよ。むこうで スープは取れないと思います。

空輸???

「たとえば関東の行列店で、一日にお客さん何人来ますかね? 千人ですかね、二千人ですかね、あんな狭い所で スープ取れるわけ無いじゃないですか。

取れない・・・・。

「はい、取れない。 種であるスープはこうやって取りよるかもしれんけど、福岡から空輸したやつを混ぜて風味だけ 足している。じゃないと絶対に不可能。

だってウチでねえ、昨日(日曜日)で400杯ぐらい出すのに前の日、土曜日にスープに付きっ切りになって、僕は土日、お店に出ないでスープを作っているんですから。 だからそうそう、『レシピがあれば!』みたいな話じゃないと思います。

ここ(久留米)は小さいときから、スープ飲んで育っているから、他の地方みたいに、九州ラーメンはこんなもんやろうみたいなラーメンだとすぐ見抜かれて、撤退していっちゃうじゃないですか。

何年スパンで(ラーメン屋さんというビジネスを)するかですよね、 小さい子ども時代に食べに来て、大人になって 子どもつれて食べにきてもらって、その又 子どもに食べにきてもらうっちゅうのが ウチの目標ですからね。

そんなこだわりのスープも、お店のものと同じものを、そのままお送りします。

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